Chất làm đỏ thịt có gây ung thư không?

Thịt heo và thịt bò đều là thịt đỏ, sau khi luộc thì thịt bò lại có mầu sậm hơn thịt heo, chất tạo màu đỏ có gây ung thư không? Rất nhiều người lo lắng về vấn đề này

>> hat duoi uoi

Màu đỏ của thịt là do chất myoglobin, một loại protein có lõi sắt. Chất này cũng giống như hemoglobin tạo ra màu đỏ cho máu vậy. Cả hai chất đều có công dụng vận chuyển oxy: hemoglobin chở oxy trong máu, còn myoglobin ôm chặt lấy oxy luẩn quẩn trong cơ thịt. Khi nào cơ thịt thiếu oxy, nó nhả oxy cho cơ thịt “thở”.

Thịt bò có nhiều myoglobin hơn thịt heo, nên thịt bò có màu đỏ hơn. Heo già có nhiều myoglobin hơn heo non, nên thịt heo nái heo nọc đỏ hơn. Những người làm giả thịt bò từ thịt heo phải dùng thịt heo già là vì vậy, rồi lấy chút mỡ bò thoa bên ngoài cho có hương bò tự nhiên.

Siêu hơn nữa, thì trét thêm hương vị cho đậm đà mùi bò. Thịt luộc biến thành màu nâu, nâu đậm hay nhạt là do thịt có nhiều myoglobin hay không. Thịt gà thịt vịt có màu trắng là do có rất ít myoglobin.

Thịt đỏ nói chung là loại protein xịn hảo hạng, lại là nguồn cung cấp sắt, vitamin B12, khỏi lo thiếu máu… Nhưng dạo gần đây, thịt đỏ bị khoa học đánh tơi tả, bị cáo buộc là một trong những nguyên nhân gây ung thư ruột già, nhất là các loại thịt ướp gia vị rồi nướng hay xông khói, như xúc xích, jambon, salami, nem chua, lạp xưởng.

Trăm mối tội đầu đều đổ lỗi cho myoglobin có trong thịt đỏ. Tuy nhiên, một nghiên cứu khác công bố cuối năm 2014 cho rằng, ung thư hình thành là do một loại đường có tên là Neu5Gc. Các động vật như chó lợn cọp beo ăn thịt đỏ thì không bị ung thư, vì trong cơ thể chúng có sẵn loại đường Neu5Gc.

Con người không có loại đường này, nên ăn thịt đỏ, cơ thể tạo ra kháng thể chống lại Neu5Gc. Nếu ăn nhiều thịt đỏ, kháng thể này tạo ra viêm mãn tính, và sau cùng hình thành khối u. Thực nghiệm mới chỉ thử trên chuột.

Cuối năm 2015, tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã chính thức công bố, ăn các loại thịt đỏ chế biến (xúc xích, jambon, nem chua…) có thể tăng rủi ro bị ung thư ruột già tới 18%. Có nên ăn thịt đỏ hay không vẫn còn nhiều tranh luận trong giới khoa học. Ông nói có, bà nói không. Thôi, ăn ít thịt đỏ lại cho vừa lòng cả ông lẫn bà.